Froides ou chaudes, sirupeuses, crémeuses ou fluides, marinades, bouillons, coulis, les sauces apportent couleurs et richesse à nos plats. Trempez vos papilles dans ma sélection, sans modération pour trouver LA recette de sauce qui sublimera votre plat. A chacun sa recette !
La sauce, c'est tout un art.
Sauces N°4
Marchand de vin à Ravigote
Sauce Marchand de vin
50 cl de vin rouge - 3 oignons - 1 c à soupe de fécule - 1 c à soupe d'armagnac ou de cognac - sel, poivre - 15 g de beurre.
Couper les oignons en fines rondelles. Les faire étuver 2 minutes sans coloration dans le beurre. Ajouter le vin rouge et faire réduire de moitié pendant 15 minutes à feu moyen. Saler et poivrer. Passer au chinois. Délayer la fécule dans un peu d'eau froide, ajouter en remuant au vin rouge, laisser cuire 10 minutes.
Ajouter enfin l'armagnac ou le cognac et laisser au chaud.
Cette sauce accompagne toutes les pièces de viandes rouges grillées ou poêlées
Sauce marinade pour viande rouge
Ingrédients pour 1 kg de viande :
1 dl de bon vinaigre de vin - 2 dl d'huile d'olive - 4 oignons - 1 c à café de clous de girofle - 1 bouquet garni
Phases techniques pour Marinade pour viande rouge :
Couper les oignons en rondelles fines. Au dessus d'un récipient creux, effeuiller le thym et le persil, émietter le laurier du bouquet garni.
Verser le vinaigre et l'huile dans un plat en grès. Poivrer. Ajouter une c à café de clous de girofle écrasés pour que leur parfum diffuse plus rapidement. Ajouter les oignons et les herbes aromatiques.
Mélanger le tout. Poser la viande à mariner dans le plat (une côte de bœuf par exemple). Laisser dans un endroit tempéré. Arroser souvent la pièce de viande et la garder ainsi 24 h.
Sauce Marinade
Ingrédients pour 1 kg viande :
1 bouquet garni - 1 branche de céleri - 3 oignons - 1 carotte - 2 gousses d'ail
75 cl de vin blanc sec - 1 verre d'huile - 20 grains de poivre - 5 clous de girofle
5 baies de genièvre - 1 verre de vinaigre
Phases techniques pour Marinade :
Nettoyer les légumes. Emincer les carottes, les oignons, l'ail, le céleri. Effeuiller le thym du bouquet garni. Ciseler le persil et partager la feuille de laurier en plusieurs lamelles.
Dans un plat en grès assez grand pour contenir la pièce de viande à mariner, poser la moitié des légumes préparés. Concasser grossièrement le poivre, le genièvre et les épices dans un mortier. En parsemer une partie sur les légumes.
Mettre le morceau de viande ou de gibier à mariner. Couvrir le dessus avec les légumes restant et les épices.
Verser le vin et le vinaigre, puis l'huile délicatement (celle-ci est là pour protéger la marinade de l'air puisqu'elle reste en surface).
Mettre dans un endroit frais l'été. La marinade sera plus rapide (24h) si la température est tiède. Tourner plusieurs fois la pièce à mariner. Au besoin, rajouter de l'huile. Si vous laissez au froid, vous pouvez attendre 4 jours.
Nota : la marinade peut être cuite, dans ce cas, faire revenir tous les légumes à l'huile, puis mouiller avec le vin et le vinaigre. Faire cuire doucement 10 mn. Attendre que ce soit froid ou à peine tiède pour mettre la pièce à mariner.
Sauce Merguez
Cuire 1 merguez la veille
Chauffer 1/2 litre d'eau avec 1 cube de bouillon de volaille
Ajouter la merguez en petits dés
Ajouter 1 c à soupe de crème double
Chauffer un peu et mixer le tout.
Ingrédients pour ½ litre : 40 g de beurre - 40 g de farine - ½ litre de lait - 50 g de fromage râpé - 1 jaune d'œuf – sel – poivre - noix de muscade.
Porter le lait à ébullition. Faire fondre le beurre dans une casserole. Lorsqu'il commence à grésiller, ajouter la farine en une seule fois. Bien mélanger au fouet. Cuire le roux blanc quelques minutes. Attention de ne pas le laisser brunir. Il ne doit surtout pas colorer. Verser le lait bouillant sur le roux blanc froid. Bien mélanger avec un fouet et porter à nouveau à ébullition. La sauce béchamel va se mettre à épaissir. Assaisonner de sel fin, de poivre et de noix de muscade rapée. Ajouter le jaune d'œuf. Laisser cuire quelques minutes en remuant constamment. Ajouter l'emmental rapé. Débarrasser dans un récipient et laisser refroidir. On peut tapoter la surface de la sauce avec une noix de beurre afin d'éviter qu'une croûte se forme.
Accompagne allumettes au fromage, talmouses en tricorne, légumes gratinés, friands, gougères...
Ingrédients
- 250g de beurre
- 8 œufs
- 10 cl de crème fraîche
- 1 citron vert
– sel
- Cassez les œufs et versez seulement les jaunes dans le mixer.
- Faites réduire la crème fraîche sur feu doux.
- Versez la crème bouillante dans votre mixer.
- Faites fondre le beurre à feu doux.
- Versez-le dans le mixer par petites quantités.
- Pressez le jus d’un citron et servez.
La sauce mousseline est généralement utilisée pour accompagner les légumes pochés tels que les asperges,
brocolis, fonds
d'artichauts,
chou-fleur et également les poissons pochés comme le turbot,
le cabillaud.
Attention, comme toutes les sauces à base d'œufs, elle doit être réalisée au plus près du service et ne pas être conservée jusqu'au lendemain.
1 échalote - 1 c à soupe de moutarde - 10 cl de vin blanc - 1 c à soupe de jus de viande - 10 cl de crème fraîche - 1 noix de beurre.
Faire suer l'échalote hachée dans le beurre.
Ajouter 1 c à soupe de moutarde et remuer avec une spatule en bois. Déglacer avec le vin blanc et le jus de viande en délayant la moutarde. Faire réduire des 2/3 puis ajouter la crème et faire réduire à nouveau de moitié.
Réserver au chaud.
Pour accompagner les viandes blanches ou la volaille.
Sauce oignons-lardons
Faire revenir les oignons ciselés avec de l'huile d'olive
Faire suer les lardons, ajouter aux oignons
Déposer des feuilles de laitue dessus et laisser suer
Mixer le tout
Saler et poivrer au moulin.
Sauce Pesto N°1
Ingrédients
- 60g de basilic frais
- 30g de pignons de pin
- 3 - 4 gousses d’ail
- 12,5cl d’huile d’olive
- 50g de parmesan
- Sel et poivre
Préparation de la recette :
Emincez les gousses d’ail et les couper en petits morceaux.
Hachez le basilic.
Mixez les pignons, l’ail, l’huile et le parmesan.
A la fin rajoutez le basilic et mixer encore une fois jusqu’à ce que la sauce soit lisse.
Assaisonnez de sel et poivre
Sauce Pesto N°2
Ingrédients
1 botte de basilic frais
50g de pignons de pin
1 gousse d’ail
8cl d’huile d’olive
50g de Parmigiano Reggiano râpé (parmesan)
5g de gros sel
Préparation de la recette :
Réaliser le Pesto dans un pilon ou dans le bol du blender.
Piler l’ail avec 1 bonne pincée de gros sel
Ajouter les pignons de pin et les feuilles de basilic
Piler de manière régulière
Après quelques minutes, ajouter le parmesan à cette pâte assez grossière
Ajouter l’huile d’olive
La quantité d’huile dépend de l’utilisation du pesto
Pour une sauce version vinaigrette, mettre beaucoup d’huile d’olive
En revanche, pour farcir un suprême de volaille ou pour assaisonner une papillote, mettre très peu d’huile
« Le pesto peut se conserver au réfrigérateur quelques jours
Pour cela, protéger le dessus avec un fin filet d’huile d’olive ».
Sauce piquante (Antilles)
INGRÈDIENTS
1/2 verre de vinaigre, 1 oignon haché, 2 cuillerées de farine, sel, poivre, ail, un peu de graisse, 1 jus de citron, moutarde.
PRÈPARATION
Faire cuire dans un verre à eau le vinaigre, l'oignon, l'ail et le sel. Laisser réduire. A côté, faire roussir dans la graisse 2 cuillerées de farine.
Y ajouter le jus de vinaigre, laisser cuire encore un peu et étendre avec 3/4 de litre d'eau bouillante ou avec du jus de légumes. Ajouter au moment de servir le jus du citron et du poivre à volonté avec 1 cuillerée à café de moutarde.
Cette sauce se sert chaude avec des rognons sautés ou des tranches de cœur cuites dedans.
4 gousses d'ail - ¼ de litre d'huile d'olive - 50 g de gruyère - 50 g de fromage de hollande (type gouda) - 30 g de parmesan - 1 poignée de basilic - 2 tomates - sel, poivre.
Broyer l'ail dans un mortier, le réduire en pommade.
Verser l'huile en filet comme si vous vouliez faire une mayonnaise. Malaxer. Ajouter les feuilles de basilic préalablement coupées aux ciseaux. Continuer à malaxer. Râper les fromages. Peler et épépiner les tomates. Les faire sauter et réduire dans une poêle avec 1 c à soupe d'huile d'olive. Ajouter les fromages à la sauce (cet ajout est facultatif, c'est une question de goût). Verser dans un cul de poule avec le reste de la préparation et battre le tout.
Vous disposez d'une pommade (sauce) parfumée que l'on sert dans une soupe appelée soupe au pistou.
Nota : cette sauce accompagne souvent les pâtes et peu fort bien remplacer la sauce béarnaise sur des viandes grillées.
Sauce Poivrade pour Gibiers
Ingrédients :
2 branches de céleri
2 carottes
1 oignon
1 échalote
3 brins de persil
10 grains de poivre noir
3 baies de genièvre
4dl de vin rouge
4cl de vinaigre de vin rouge
50g de beurre
3cl de cognac
1 bocal de fond de gibier de 400ml
1,5 c à soupe de farine
10g de chocolat noir
Huile d’olive
Préparation :
1) Passer sous l’eau froide le céleri pour nettoyer.
Couper les branches de céleri (sans les feuilles) en petits dés.
Hacher l’oignon et l’échalote. Peler les carottes et les couper en petits dés.
2) Dans une casserole, faire revenir l’oignon et l’échalote dans un filet d’huile d’olive 1 minute. Ajouter le céleri, carottes et le persil. Faire revenir 3 minutes.
3) Ajouter les grains de poivre noir et les baies de genièvre et bien faire cuire sur feu moyen-vif. Ajouter le vinaigre et baisser le feu. Le laisser s’évaporer un peu. Ajouter le vin rouge et le fond de gibier. Saler, poivrer généreusement et faire réduire de moitié durant environ 35 minutes. Filtrer la sauce au chinois et remettre dans la casserole. Ajouter le cognac.
4) Faire le beurre manié :
Mélanger soigneusement à la fourchette le beurre et la farine. Ajouter ce mélange dans la sauce en mélangeant avec un fouet. Ajouter le chocolat. Laisser mijoter sur feu doux encore quelques minutes. Goûter et servir avec un gibier.
Ingrédients pour 1/2 litre :
3 dl de fond blanc de volaille - 2 jaunes d'œufs - 125 g de crème fraîche - 1 c à soupe de fécule de pomme de terre - ½ citron - persil haché – sel – poivre.
Délayer la fécule de pomme de terre dans le fond blanc de volaille.
Verser le fond dans une casserole.
Ajouter la crème fraîche. Et porter à ébullition.
Battre au fouet, puis retirer du feu.
Délayer les jaunes d'œufs avec le jus de citron, dans un bol.
Verser dans le bouillon en le fouettant. La sauce est suffisamment liée et chaude pour que vous n'ayez plus besoin de la remettre sur le feu.
Assaisonner. Ajouter une cuillère à café de persil haché et servir dans une saucière.
Elle accompagne à merveille des moules, coques, ou encore des volailles cuites à l’eau. Une poule au pot par exemple.
Sauce Ravigote Alain Ducasse
INGREDIENTS
· 2 œufs
· 30 g de moutarde à l’ancienne
· 30 cl d’huile de pépins de raisin
· 10 cl de vinaigre de vieux vin
· 50 g de cervelle pochée
· Sel
· Poivre
PREPARATION
Faites cuire les œufs 10 min dans de l’eau bouillante. Lavez, triez et ciselez toutes les herbes. Lavez et émincez\ les échalotes, hachez les câpres et la cervelle, puis écrasez les œufs durs à la fourchette. Dans un saladier, ajoutez la moutarde et montez-la à l’huile de pépins de raisin, ajoutez le vinaigre de vin. Ajoutez ensuite toutes les herbes, les œufs, les câpres et la cervelle pochée. Finissez d’assaisonner la sauce en ajoutant une pointe de vinaigre, une pincée de sel et un tour de poivre du moulin.
Sauce Ravigote Chef Simon
Ingrédients
1 échalote ciselée
2 oignons nouveaux ciselés
Ciboulette
Cerfeuil
Estragon
1 cuiller à soupe de câpres hachées
Une vinaigrette à base de 1/3 de vinaigre de vin blanc et 2/3 d'huile
1 cuiller à soupe de moutarde ancienne de Meaux -
Sel et poivre du moulin.
La sauce ravigote est une sauce un peu acide qui se prête bien aux plats gras et gélatineux, comme la tête de veau, le pot au feu par exemple mais aussi la terrine de poisson.
Ravigote de Sardines écrasées
5 belles sardines
2 c à soupe de mayonnaise
2 échalotes roses finement émincées
3 oeufs entiers émiéttés
2 cornichons ciselés
5 câpres ciselés
Persil plat ciselé
Fleur de sel / Poivre du moulin
Ecraser les sardines à la fourchette
Ajouter les autres ingrédients, mélanger
Faire des quenelles à l'aide de 2 c à soupe.
Sauce Ravigote
Pour Ballotines et Pâtés
Base de la Gribiche → Mayonnaise - Persil plat - 1 échalote - 2 cornichons - 10 câpres - 1 oeuf dur.
Cuire l'oeuf dur à l'avance
Monter une mayonnaise, ajouter le persil, l'échalote, les cornichons et les câpres finement ciselés
Mélanger le tout
Râper très fin l'oeuf dur sur la mayonnaise et mélanger.