Froides ou chaudes, sirupeuses, crémeuses ou fluides, marinades, bouillons, coulis, les sauces apportent couleurs et richesse à nos plats. Trempez vos papilles dans ma sélection, sans modération pour trouver LA recette de sauce qui sublimera votre plat. A chacun sa recette !
La sauce, c'est tout un art.
Sauces N°5
Robert à Vinaigrette
Sauce Robert
3 c à soupe de beurre - 1 gros oignon - 3 c. à soupe de farine - ½ verre de vin blanc - ½ verre de bouillon de volaille – sel – poivre - 1 bonne pincée de sucre - 1 c à soupe de moutarde.
Faire colorer l'oignon haché dans le beurre puis ajouter la farine en pluie et laisser colorer.
Verser le vin blanc puis le bouillon par petites quantités, en tournant et en laissant la sauce épaissir entre chaque addition.
Poursuivre la cuisson pendant 10 min en continuant à tourner.
Assaisonner et ajouter la moutarde, ne plus faire bouillir.
La sauce Robert accompagne les poules, les pigeons, le gibier à poils, le veau et le mouton.
Sauce Roquefort N°1
150g de roquefort
1/2 verre de lait (ou crème liquide)
50cl de crème fraîche épaisse
Mettre le lait à chauffer (ne pas le faire bouillir)
Ecraser à la fourchette le roquefort pour obtenir des miettes
Le faire fondre dans le lait en remuant constamment
Une fois le fromage fondu, incorporer la crème fraîche
Laisser 5 à 10 minutes à feu doux
La sauce est prête
Elle accompagne parfaitement les pâtes ou nappe les viandes rouges
On peut l'épaissir selon le goût avec de la fécule de maïs.
Sauce Roquefort N°2
30cl de crème fraîche
150g de roquefort
Faire chauffer la crème dans une casserole
Couper le fromage en dés
Lorsque la crème bout, incorporer le fromage
Laisser chauffer à feu moyen, sans cesser de remuer
Jusqu'à ce que la sauce soit bien homogène.
Roux blond (Antilles)
(Pour volaille, poisson, crustacés, fruits de mer, gratin de légumes)
INGRÈDIENTS
40 g d'huile, 40 g de farine, 1/2 litre de bouillon ou d'eau chaude, sel, poivre, épices.
PRÈPARATION
Faire chauffer l'huile à feu doux et ajouter la farine en remuant jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde.
Mouiller petit à petit avec le bouillon ou l'eau chaude en remuant constamment. Saler et poivrer. Ajouter les épices selon le goût.
Roux brun (Antilles)
INGRÈDIENTS
1/3 de litre de bouillon, 50 g de beurre, 50 g de farine, 2 oignons, 100 g de lard, 1 bouquet garni, sel, poivre.
PRÈPARATION
Faire dorer dans le beurre les oignons coupés en quartiers et le lard coupé en dés. Retirer le lard et les oignons. Verser la farine, la faire brunir en tournant avec une cuillère de bois. Mouiller alors avec le bouillon en continuant de tourner.
Remettre les oignons et le lard, le bouquet garni, saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes. Passer à travers une passoire fine avant de servir.
Sauce Safranée aux Coques et Moules
Pour accompagner une Mousseline
de Saint-Jacques / Coques / Moules
Crème double crue ½ litre
Vin blanc 20cl
Laurier + Thym
Safran en filaments
Poivre de Cayenne
Coques + Moules
Cuire les Coques et Moules avec du vin blanc + Laurier/Thym.
Décoquiller. Chauffer la crème et y ajouter les coquillages et les épices.
Mixer le tout.
Sauce Safranée
Accompagne le poisson, les mousselines de poisson, huîtres
En casserole réduire les échalotes émincées avec du beurre, jusqu’à ce que les échalotes soient translucides. Ajouter du vin blanc. Réduire. Ajouter de la crème liquide, du safran en filaments et 1 soupçon de piment de Cayenne en poudre ou poivre de Cayenne.
Sauce Salsa Verde
Ingrédients
1 gousse d’ail (1)
2 c à soupe de câpres (2)
2 c à soupe de cornichons (3)
3 filets d’anchois (4)
½ c à soupe de moutarde de Dijon (5)
1 poignée de persil plat – 1 bouquet de basilic – 1 bouquet de menthe.
125 ml d’huile d’olive extra vierge – 1 c à soupe de vinaigre de vin rouge - Sel/poivre.
Préparation
Mettre les 5 premiers ingrédients dans le mixeur puis les feuilles de persil, basilic et menthe. Mixer en purée grossière à la vitesse 1. Sans cesser de mixer verser l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit entièrement incorporée. Ajouter le vinaigre et assaisonner.
Sauce Satsivi
1 ou 2 gousses d'ail - 1 échalote - 250 g de noix décortiquées - 4 grains de coriandre - 4 grains de poivre - 2 c à soupe de ciboulette hachée - 1 bonne pincée de safran - ¼ de c à café de paprika - 1 pointe de cannelle – sel - 2 jaunes d'œufs - le jus de 2 citrons ou 1/3 de verre de vinaigre de vin - 1 verre de jus de cuisson de la viande ou du poulet, additionné au bouillon de volaille.
Avec un pilon ou dans un mixer, écraser l'ail, l'échalote, les noix, les fines herbes et la coriandre.
Ajouter peu à peu le jus de citron ou le vinaigre, les jaunes d'œufs, les épices, puis le bouillon très chaud.
Réchauffer la sauce, éventuellement au bain-marie car elle ne doit pas bouillir.
La sauce Satsivi accompagne le poulet, le veau, le poisson et les aubergines frites.
Sauce Soubise
Ingrédients pour 1/2 litre :
50 cl de béchamel - 200 g d'oignons - 50 g de beurre - 3 cl de crème fraîche – sel – poivre – 1 pincée de muscade.
Émincer les oignons, les blanchir 3 à 4 minutes dans de l'eau bouillante. Les rafraîchir et les égoutter. Les étuver avec une noix de beurre pendant 10 à 15 minutes sans coloration.
Ajouter la béchamel et laisser cuire 15 minutes à couvert.
Passer le tout au chinois en foulant bien. Saler, poivrer et incorporer la crème fraîche. Monter au fouet avec 40 g de beurre.
Sauce Suprême
Pour la sauce:
2 litres de fond blanc - 50g de beurre doux + 30g - 50g de farine - 15cl de crème liquide entière - 6 pincées de sel fin - 6 tours de moulin à poivre - 150g de petits champignons de Paris frais.
Pour la garniture:
100g d'oignons grelot - 20g de beurre doux - 1/2 citron - 3 tours de moulin à poivre - 10g de sucre en poudre - 100cl d'eau - 3 pincées de sel fin.
Préparation de la sauce
Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine
Cuire le roux à feu doux pendant 2 à 3 minutes
Verser ensuite le fond blanc
Laisser bouillir pendant 1 minute
Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre
Puis crèmer et refaire bouillir
Ajouter en fin 30g de beurre froid hors du feu
Mélanger doucement pour monter la sauce au beurre
Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Préparation de la garniture
Eplucher les champignons et les couper en 4
Puis les conserver dans une eau citronnée
Eplucher les oignons grelot sous l'eau
Dans une poêle, mettre le beurre, sel, sucre et cuire les oignons grelot
A feu doux pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à complète évaporation de l'eau
Ajouter alors les quartiers de champignons et cuire encore 5 minutes
Poivrer en fin de cuisson et mélanger la garniture à la sauce.
Sauce tapenade
Sur des toasts à servir avec l'apéritif.
Sinon, en cuisine, par exemple sur un filet de poisson en papillote.
Ingrédients
200 g d'olives noires dénoyautées
5 filets d'anchois à l'huile
8 petites câpres
1 gousse d'ail
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Préparation
Hacher finement la gousse d’ail.
Mettre dans le bol d’un mixeur les filets d’anchois, les câpres, la gousse d’ail hachée, les olives noires et l’huile d’olive et mixer assez fin.
Sauce Tartare N°1
Ingrédients (4 personnes)
Pour le tartare :
1 oignon - ½ botte de ciboulette - 3 gros cornichons - 1 c à s de câpres
Pour la sauce mayonnaise :
15 cl d’huile - 1 jaune d’œuf - 1 c à s de moutarde – Sel - 2 cl de vinaigre
Préparation
ÉTAPE 1 :
Mélangez le jaune d'œuf, le vinaigre, le sel et la moutarde puis montez avec l'huile le mélange comme pour une mayonnaise.
ÉTAPE 2 :
Hachez l'oignon, la ciboulette finement et ajoutez-le à la préparation.
ÉTAPE 3 :
Hachez les cornichons et les câpres et ajoutez-les à la mayonnaise.
Servez la sauce aussitôt.
Sauce Tyrolienne
100 g d'échalotes hachées finement - 2 gousses d'ail - 1 verre de vin blanc sec - 2 c à soupe de vinaigre de vin - 1 c à café de moutarde - 2 tomates - 1 poivron doux – persil – cerfeuil – estragon - 4 jaunes d'œufs - 5 dl d'huile d'olive.
Faire revenir à l'huile les échalotes sans les laisser brunir.
Ajouter l'ail non épluché et déglacer avec le vin blanc.
Ajouter les tomates épluchées, épépinées et concassées et le poivron doux. Laisser réduire.
Cette préparation ne doit pas être liquide car elle pourrait détendre la mayonnaise.
Pendant ce temps, faire réduire le vinaigre dans une sauteuse.
Hors du feu, ajouter les jaunes d'œufs crus comme pour une hollandaise au beurre. Cuire et monter les jaunes avec l'huile d'olive.
La sauce doit être tempérée.
Ajouter la moutarde et rectifier l'assaisonnement.
Achever en proportion désirée en ajoutant à la préparation le cerfeuil, l'estragon et le persil haché.
Faire en sorte de ne mettre dans la sauce que le nécessaire des condiments.
Accompagne la viande rouge.
Sauce veloutée au poisson
Pour ½ litre de sauce
30 g de beurre - 30 g de farine - 70 cl de fond de volaille ou de fumet de poisson
Confectionner un roux blanc avec la farine et le beurre.
Mouiller avec le fond blanc ou le fumet de poisson chaud.
Mélanger au fouet jusqu'à ébullition et cuire 30 minutes.
UTILISATION : En potage ou en complément d'une sauce. Utiliser un court-bouillon pour cuire des filets de poissons pendant 3 minutes. Procéder ensuite à l'élaboration de la sauce à partir de ce court-bouillon.
Sauce vinaigrette au curcuma (Antilles)
INGRÈDIENTS
2 gousses d’Ail pelées et égermées – 1 Oignon jaune pelé et coupé en 8 – 2 échalotes pelées et coupées en 4 – 4 cives coupées en petits tronçons – 1 bouquet de persil – 2 c à soupe de moutarde – 2 c à soupe de saumure d’olives vertes – 1 morceau de curcuma de 4cm pelé et coupé en 4 – 1 c à soupe de crème liquide – Sel/Poivre – 20 cl d’eau chaude mais pas bouillante.
PRÈPARATION
Mettre tous les ingrédients dans le bol du mixeur et mixer.
Mettre la sauce vinaigrette dans un récipient qui ferme et mettre au frais.
Convient pour tout aliment que l’on assaisonne à la vinaigrette.