INGRÉDIENTS
· 220 g de crème UHT à 35 % de MG
· 100 g de chocolat blanc de couverture à 33 % de cacao Opalys de Valhrona
· 15 g de pâte de pistache
· 4 g de levure chimique
· 15 g de fécule de pomme de terre
· 30 g de pâte de pistache
· 250 g de fraises gariguettes
· 2 g de pectine NH
PRÉPARATION
La veille, faites bouillir la crème, versez-la sur la couverture ivoire avec 15 g de pâte de pistache, puis mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Mixez, passez au chinois et laissez 1 nuit au réfrigérateur.
Étalez ce mélange entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 mm. Découpez un rectangle de 12 x 35 cm dans un cadre inox, déposez sur un Silpat®, piquez et faites cuire pendant environ 20 min.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et faites fondre le beurre. Dans un mixeur, mixez la poudre d’amande, le sucre glace, la fécule, la poudre de pistache, la pâte de pistache, le jaune d’œuf et 80 g de blancs d’œufs crus.
Vous pouvez faire votre pâte de pistache vous-même : il suffit de griller et de broyer des pistaches décortiquées… C’est un délice !
Montez au fouet les blancs d’œufs restants avec le sucre semoule et la 1/2 pincée de sel. Ajoutez cette préparation à la précédente, puis incorporez le beurre fondu.
Coulez le biscuit moelleux sur le sablé linzer et faites cuire pendant environ 7 min.
Répartissez du confit de fraise sur le biscuit pistache, disposez les fraises puis nappez-les avec la gelée de fraise. Montez la chantilly au fouet et dressez des rosaces de crème, puis parsemez de pistaches hachées.