INGRÉDIENTS

Crème chantilly pistache

·                                 220 g de crème UHT à 35 % de MG

·                                 100 g de chocolat blanc de couverture à 33 % de cacao Opalys de Valhrona

·                                 15 g de pâte de pistache

Sablé linzer

·                                 120 g de farine T45

·                                 4 g de levure chimique

·                                 20 g de sucre glace

·                                 110 g de beurre doux

·                                 5 g de rhum

·                                 20 g de poudre d’amande

·                                 4 g de fleur de sel

Biscuit moelleux pistache

·                                 60 g de poudre d’amande

·                                 110 g de sucre glace

·                                 15 g de fécule de pomme de terre

·                                 50 g de poudre de pistache

·                                 30 g de pâte de pistache

·                                 1 jaune d’œuf (20 g)

·                                 5 blancs d’œufs (160 g)

·                                 40 g de sucre semoule

·                                 1/2 pincée de fleur de sel

·                                 80 g de beurre doux

 

 

Confit de fraise

·                                 250 g de fraises gariguettes

·                                 40 g de cassonade

·                                 2 g de pectine NH

Finition

·                                 100 g de gelée de fraise

·                                 1 kg de fraises gariguettes

·                                 50 g de pistaches

 

PRÉPARATION

Étape 1 : Crème chantilly pistache

La veille, faites bouillir la crème, versez-la sur la couverture ivoire avec 15 g de pâte de pistache, puis mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Mixez, passez au chinois et laissez 1 nuit au réfrigérateur.

 

Étape 2 : Sablé linzer

Étalez ce mélange entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 mm. Découpez un rectangle de 12 x 35 cm dans un cadre inox, déposez sur un Silpat®, piquez et faites cuire pendant environ 20 min.

 

Étape 3 : Biscuit moelleux pistache

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et faites fondre le beurre. Dans un mixeur, mixez la poudre d’amande, le sucre glace, la fécule, la poudre de pistache, la pâte de pistache, le jaune d’œuf et 80 g de blancs d’œufs crus.

Vous pouvez faire votre pâte de pistache vous-même : il suffit de griller et de broyer des pistaches décortiquées… C’est un délice !

Montez au fouet les blancs d’œufs restants avec le sucre semoule et la 1/2 pincée de sel. Ajoutez cette préparation à la précédente, puis incorporez le beurre fondu.

 

Coulez le biscuit moelleux sur le sablé linzer et faites cuire pendant environ 7 min.

 

Étape 4 : Confit de fraise

 

 

Répartissez du confit de fraise sur le biscuit pistache, disposez les fraises puis nappez-les avec la gelée de fraise. Montez la chantilly au fouet et dressez des rosaces de crème, puis parsemez de pistaches hachées.